Las aceitunas (o las olivas, según se quiera escribir)

En Andalucía en ruta publicamos hace ya tiempo un artículo que suele ser muy visitado a finales de año, se trata del artículo referido.
Cada año, cuando llega la temporada de cosecha de aceitunas recibimos cientos de visitas de personas que quieren informarse sobre cómo aliñar las suyas.

No es que el proceso sea complicado ni laborioso pero las dudas no dejan de aparecer y casi siempre suelen ser las mismas. Sólo hay que ver la sección de comentarios para comprender que todas esas dudas aparecen porque la mentalidad moderna quiere programarlo todo con una exactitud que está fuera de toda lógica natural.
Creemos que en esta vida todo debe de hacerse con un cronómetro en la mano y con un cuaderno que nos indique la fórmula exacta del éxito. Da la impresión de que queremos rentabilizarlo y asegurarlo todo, existe un miedo al fracaso (incluso cuando se aliñan aceitunas) que asusta, y tratamos de profesionalizar hasta los más pequeños acontecimientos de nuestra vida.
Creo que no nos está sentando nada de bien este mundo moderno que estamos inventando.
Todo es más sencillo de lo que parece y con un poco de intuición se puede resolver cualquier problema cuando nos toca relacionarnos con el entorno natural.
Como el primer artículo que se publicó en Andalucía en ruta no parece ser suficiente para aclarar todas las dudas referidas al proceso de aliñado, o encurtido, de aceitunas vamos a ver si ahora con un artículo más práctico pueden quedar resueltas esas dudas residuales.

Nuestro objetivo es aliñar aceitunas (u olivas) así que vamos a comenzar lavando las aceitunas que hemos comprado, o las que nos han dado o las que hemos recogido de nuestros olivos, para lo que aquí nos importa el origen de las aceitunas carece de importancia aunque si se las regalan eso que saldrá ganando.
Una vez lavadas vamos a tomar la primera gran decisión al respecto de las aceitunas. Las vamos a machacar. ¿Por qué vamos a machacar las aceitunas? Pues porque algo tenemos que hacer con ellas, no vamos a quedarnos mirándolas todo el tiempo. Esto es broma, sin embargo si tenemos más opciones, por ejemplo dejarlas enteras o rajarlas. Sin embargo como el ejemplo práctico dependía de quien esto escribe ahora y de su gusto personal, he decidió machacarlas porque son las que más me gustan.
Para machacarlas puede utilizar una piedra más o menos grande, para machacarlas en grupos y no de una en una. No utilice un martillo porque si tiene muchas aceitunas el proceso será eterno.
Tenga mucho cuidado de no mancharse porque al machacar las aceitunas saltará su jugo incluso a varios metros de distancia y esas manchas son difíciles de eliminar. Utilice plásticos para protegerse y póngase ropa que no le importe manchar.
Una vez machacadas debe de meter sus aceitunas en un envase, cuenco, orza, cubo, o lo que usted tenga, con agua. Que las cubra por completo.

El objetivo ahora es que ese sabor fuerte, amargo, que tienen las aceitunas se elimine. Pruebe una aceituna para comprobar lo que le digo. En ese estado no hay quien se las pueda comer.
Se dará cuenta de que las aceitunas más maduras están menos amargas que las más verdes.
Durante varios días va tener que cambiar el agua de ese cacharro que ha utilizado. Si le cambia dos veces al día el agua conseguirá que sus aceitunas lleguen a estar “dulces” mucho antes.
Para saber si sus aceitunas han perdido su acidez o amargor no tiene que consultar al médico, ni tiene que comprar un reactivo que le informe sobre su acidez, ni tiene que consultar al oráculo de Delfos, todo es tan sencillo como dejar pasar unos días, tal vez una semana, y a partir de ahí comenzar a probar las aceitunas, en especial las más verdes y que han quedado más enteras, para saber si ya han perdido el amargor.
Aquí le doy el consejo más importante y fundamental de todo el proceso que estamos tratando. Jamás aliñe las aceitunas cuando éstas conservan todavía el amargor porque entonces se está asegurando la mayor desilusión. A nadie le gustará comerse sus aceitunas porque estarán con un gusto amargo nada agradable.
Las aceitunas aliñadas pueden estar más buenas, o menos buenas, dependiendo de los aliños pero las aceitunas que quedaron amargas, por precipitarse a la hora de aliñarlas, nadie querrá comérselas.

Le puedo asegurar que ese es el mayor secreto (aunque de secreto tiene poco) para obtener unas buenas aceitunas aliñadas. Al margen hay más consejos que le pueden ser muy útiles y que podrá leer en la zona de comentarios del anterior artículo.
Cuando llega la hora de aliñar las aceitunas tenemos que preparar un recipiente adecuado. Puede ser el mismo que habíamos utilizado para que perdiesen su amargor sin embargo le aconsejo que sea más pequeño y que no sea sólo uno sino varios. ¿Para qué puede querer varios recipientes? Muy sencillo, para preparar diferentes aliños.
Las aceitunas van a estar en agua salada así que añadiremos sal al agua en una proporción razonable. El método del huevo le sacará de dudas. Simplemente ponga un huevo en el agua y añada poco a poco sal. Remueva para que se disuelva bien y siga añadiendo hasta que el huevo comience a flotar. No se preocupe si se da cuenta de que preparó demasiada agua salada, puede tirar la que le sobre sin temor a su ruina económica.
Otra manera de añadir sal es hacerlo a ojo. Si pasados dos días después de aliñar las aceitunas comprueba que les falta sal le puede añadir algo más.
Otro consejo muy importante en el proceso de aliñar aceitunas: no se quede corto en la sal añadida a las aceitunas porque entonces esas aceitunas se pondrán blandas en poco tiempo (supuesto de que aliñe para consumirlas en bastante tiempo). Tampoco tiene que añadir sal como si estuviese encurtiendo bacalao porque tampoco en este caso nadie querrá comérselas.
Una vez que tenga el agua salada, prepare los recipientes que desee utilizar para sus aliños y tenga también a mano todas las hierbas y demás productos que quiera utilizar para dar sabor a sus aceitunas.
En mi caso preparé dos recipientes. La diferencia fundamental entre los dos es que uno lo preparé con limón y el otro sin limón. Yo no suelo utilizar nunca vinagre. Como ve dejo fuera un producto que suelen utilizar muchas personas. Pero como le decía antes cada cual hace con sus aceitunas lo que quiere, usted es el rey o la reina de su casa y si las aceitunas ya perdieron su amargor puede tener por seguro que estarán buenas independientemente de la manera que tenga de aliñarlas.
No tenga temor a la hora de hacer pruebas con los aliños.
En el caso que está sirviendo de ejemplo las aceitunas quedaron muy buenas. Las que no tienen ningún producto que acidifique el agua (ni limón ni vinagre) tal vez sean del gusto de menos personas pero a mí me gustan así, algo más suaves, apreciando mejor los aliños, en especial el hinojo. A esas aceitunas les añadí sólo unos trozos de la piel de un limón para darle un poco de color. Las otras que tienen limón (zumo y trozos de limón) son aceitunas con mayor viveza, más “frescas” en el paladar, más “alegres”.
Por si le interesa lo que he utilizado para aliñarlas ha sido: tomillo, orégano, hinojo, ajos machacados, laurel, limón y guindillas.
Espero que sus aceitunas también queden buenas.

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ACEITUNAS

Aceitunas Sevillanas

INGREDIENTES:

Aceitunas sevillanas.

ELABORACIÓN:

Las aceitunas sevillanas de mesa son mundialmente famosas y apreciadas, y se aderezan o aliñan de diferentes formas.

La foto muestra la variedad de aceituna gordal del Aljarafe sevillano, sajada y “endulzadas” en salmuera durante dos o tres meses, y después aliñadas con pimientos rojos y verdes, laurel, ajos, tomillo, orégano, vinagre y sal.

Su sabor es ligeramente amargo pero exquisito para el paladar, potenciándolo aún más al añadirles, al servirlas, un chorreón de aceite de oliva virgen y unos granos de sal gorda. 

Aceitunas aliñadas

No todas las aceitunas que producen los más de sesenta y cinco millones de olivos de la provincia de Jaén se utilizan para la extracción de aceite. Tradicionalmente los agricultores jiennenses, llegado el otoño, recogen en plan familiar las llamadas “aceitunas de verdeo” para aliñarlas de diversas maneras.

De las varias formas que existen para prepararlas, a cual más artesanal, sobresalen dos, siendo éstas las que mayoritariamente preparan los olivareros de estas tierras para su consumo como aperitivo: Las “aceitunas machacadas”, y las “verdes rajadas” . A través de sus respectivas recetas tradicionales podemos apreciar lo que constituye todo un rito gastronómico, aún vigente en prácticamente todos los pueblos de Jaén:

Aceitunas machacadas o “machacas”: Poner las aceitunas, una vez machacadas de un golpe con una maza de madera, en una orza o tinaja con agua que las cubra. Se tienen así durante 24 horas y, a partir de entonces se les tira y se les renueva el agua una vez al día, durante los diez siguientes, más o menos, hasta que pierdan el sabor amargo. Cuantas más veces se les cambie el agua, antes perderán el amargor, momento en el que ya están preparadas para ponerles el aliño. Para ello, por cada diez Kg. de aceitunas, prepararemos una muñequilla, o bolsita, con un trozo de tela blanca, en la pondremos dos cabezas de ajos pelados y machacados, tres cucharadas de pimentón dulce, un bote (tamaño especiero) de orégano, 1/2 bote (tamaño especiero) de tomillo, y tres cucharadas de sal gorda. Se ata la tela en forma de bolsa y se sumerge en el agua con las aceitunas. Por último echamos vinagre según gusto.
La variedad que primero se prepara de este tipo es la de cornezuelo, que es la más temprana, y una de las más apreciadas. Estas aceitunas se irán consumiendo durante el otoño y la primera parte del invierno.

Aceitunas verdes rajadas o “rajas”: Se lavan las aceitunas y se les hacen tres o cuatro incisiones a lo largo de ellas con un cuchillo, o bien se van pasando una a una por los agujeros provistos de cuchillas que tienen unas tablas ya preparadas para tal efecto. Se colocan en una orza cubiertas de agua que se habrá de cambiar diariamente hasta que pierdan el amargor característico. Normalmente entre diez y quince días. Entonces las aliñaremos de la siguiente manera: Por cada 5 kilos de aceitunas dispondremos de una rama de tomillo, dos cucharadas de orégano, dos hojas de laurel, unos tallos de hinojo, un limón, sal y una cabeza de ajos. Para su preparación echaremos en un recipiente con agua hirviendo el tomillo, el hinojo, el laurel y la sal. Se deja cocer todo durante diez minutos y se retira del fuego. Se añade entonces el limón hecho cuartos. Los ajos se golpean con un mazo y también se echan en el recipiente. Cuando se haya enfriado todo, se vierte el aliño sobre las aceitunas y se termina de llenar el recipiente con agua fría hasta que queden cubiertas. Normalmente pasada una semana estarán listas para tomar.
Estas aceitunas empiezan a consumirse a finales de invierno, y para conservarlas mejor las tendremos en una orza en el sitio más fresco de la casa.

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